La cuisine de chez nous

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On l'imagine fade, frustre, lourde, sans aucun intérêt. Et c'est une grossière erreur. La cuisine de chez nous, en Nouvelle-France, avait de quoi faire saliver les gourmets habitués aux créations, chefs les plus en vue de notre époque. Parole d'un historien fin gastronome, Jacques Lacoursière, qui participe ce weekend au 15e Marché public de Pointe-à-Callière.

Jacques Lacoursière aurait été comblé de vivre en Nouvelle-France. C'est un gourmet, cela saute aux yeux quand il récite, les yeux pétillants, les plats au menu d'un «ambigu», ces grands banquets donnés les dimanches par les riches de la colonie et dignes de se retrouver sur l'ardoise de la dernière table branchée de Montréal. «Rillettes d'oie aux chanterelles, confiture de pommes et navet aux cassis, pigeonneau rôti sur os, sauce civet, mousseline de topinambours aux cèpes, doré de lac au beurre noisette, fenouil confit à la poire…»
 
«Il y a une fine cuisine française qui est née ici bien avant la France», avance-t-il, convaincu par ses années de recherches que la Nouvelle France était aussi l'un des meilleurs endroits où s'attabler au 17e siècle. Un endroit où se mariait le meilleur de deux mondes.
 
Car les gouverneurs et les intendants ne sont pas débarqués la cale vide en Amérique. De France, ils avaient emporté un certain savoir-faire des cuisiniers et, probablement dès 1650, des livres de recettes et tout un éventail de denrées délicates. Ici aussi, les plats peuvent être relevés de sel, de muscade, de poivre, de cannelle, de clou de girofle et même de précieuses truffes: l'évêque de Pontbriand en conservait sept livres dans son garde-manger en 1760! Les jours de fête, les tire-bouchons libèrent des flots de grands crus de Bordeaux, de Saint-Émilion, des muscats ou des eaux de vie de Cognac. «On savait très bien apprécier la valeur des produits», constate Jacques Lacoursière.
 
La terre d'Amérique, elle, fournit des aliments d'une variété et d'une fraîcheur sans égales ou presque. Les potagers abondent de légumes souvent négligés aujourd'hui: beaucoup de navets, de rabioles, de topinambours, de panais, de salsifis et de choux sauf le chou-fleur des melons, de l'oseille, de la bette à carde, de la chicorée, du cerfeuil, de l'asperge, des épinards, des poireaux, de l'ail, de la ciboulette et de la bourrache. Pour ne nommer que ceux-là. Les centaines de lacs et de rivières foisonnent de poissons frais de toutes sortes et les forêts de petit et de gros gibiers, à poil et à plumes.
 
Une cuisine d'ici
 
La cuisine française de la Nouvelle-France n'est pas celle de la vieille France. Les unions entre les filles du roy, des Parisiennes pour la plupart, et les colons venant de toutes les régions de l'Hexagone, vont induire les premiers métissages dans les casseroles qui n'auraient sans doute pas été possibles à ce moment sur le Vieux-Continent.
 
On leur devrait l'un des plats les plus populaires de l'époque, encore très apprécié au Québec l'été: la salade de concombre à l'oseille et à la crème fraîche. D'autres recettes rappellent la nouvelle cuisine québécoise d'il y a 20 ans. Les salades sont agrémentées de fleurs comestibles et, dès 1668, les voyageurs pouvaient se sustenter dans une auberge de Trois-Rivières de poitrines de canard nappées d'une sauce au chocolat.
 
Ici, la créativité des cuisiniers est aussi stimulée par le castor, omniprésent au menu. Ce n'est pas tellement parce qu'il a bon goût que parce que le mammifère semi-aquatique a été classé dans la catégorie des poissons par les scientifiques de la Sorbonne et le clergé. Les catholiques peuvent ainsi manger de la viande rouge sans commettre de pécher les vendredis, les samedis ou pendant le carême.
 
Par contre, si quelques vignerons de fortune essaient de tirer profit du raisin sauvage de l'île d'Orléans (d'abord baptisée d'île de Bacchus), ils abandonneront dare-dare: c'est à peine s'ils peuvent produire «un gros rouge qui tache», écrira Pierre Boucher en 1664.
 
Très vite aussi, les autochtones ajouteront leur grain de sel dans l'assiette des colons, en l'occurrence ce qu'il est convenu d'appeler «les trois soeurs»: les haricots, la courge et le maïs. Contrairement à la croyance populaire toutefois, ce ne sont pas eux qui leur révéleront le secret du délicieux sucre d'érable. Du moins pas directement: «Ils n'auraient jamais été capables d'en produire dans leurs plats en écorce de boulot ou en terre cuite», explique Jacques Lacoursière. C'est un médecin, Michel Sarrasin, qui sera le premier à documenter sa préparation, vers 1680.
 
Bien sûr, certaines périodes sont plus fastes l'automne que d'autres la fin de l'hiver et l'assiette du manant est moins bien garnie et raffinée que celle de l'intendant. Chez le premier, le repas du midi se limite souvent à une soupe de légumes et du pain, mais cela n'empêchera pas le baron de La Hontan d'écrire, en 1685, que «le paysan canadien mange mieux que le petit noble français».
 
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