La tradition fromagère au Québec : un héritage ancien

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Un héritage ancien

L’histoire du fromage débute très tôt au Québec, à la faveur de la colonisation française. Des vaches laitières sont introduites dans la vallée du Saint-Laurent dès la première décennie du XVIIe siècle, tandis que les colons importent ici leurs recettes et traditions fromagères originaires de diverses provinces de France. Rappelons que le fromage est le résultat de la fermentation naturelle du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Plusieurs étapes sont requises pour fabriquer du fromage (caillage, égouttage, moulage, salage, maturation, affinage, etc.), autant d’étapes où il est possible d’intervenir pour créer un produit à la texture et au goût bien distincts. Assez rapidement, plusieurs fermes commencent à faire du fromage selon les procédés ancestraux, généralement des pâtes molles à croûte fleurie.

La première production véritablement documentée de fromage en Nouvelle-France débute vers 1690 à l’île d’Orléans, près de Québec. Les habitants élaborent ce que l’on appelle le «raffiné de Saint-Pierre», un fromage de lait cru (forcément, puisque la pasteurisation n’a pas encore été inventée !) salé puis affiné dans un coffre de bois. Il semble que le procédé de fabrication du raffiné de Saint-Pierre s’apparente, dans ses grandes lignes, à celui du Soumaintrain, produit de la vallée de l’Armance, et que son goût évoque le camembert. Ce petit fromage mince, de forme ronde, se vend trente sols la douzaine vers le milieu du XVIIIe siècle (NOTE 5). Considéré comme le meilleur fromage de la colonie, il est jugé suffisamment savoureux pour être servi à la table des riches et des aristocrates. La recette du raffiné de Saint-Pierre s’est transmise de génération en génération, de mère en fille, traversant même les siècles. Entre 1940 et 1970, près d’une quarantaine de familles fabriquaient encore ce fromage traditionnel (NOTE 6). Par la suite, l’application d’un règlement provincial interdisant la production de fromage au lait cru a entraîné sa quasi disparition. Une longue enquête aux rebondissements inattendus a permis de retrouver la bactérie originale encore présente dans la demeure du dernier fromager de l’île d’Orléans et de recréer ce fromage historique dans une toute nouvelle fromagerie moderne de la paroisse de Sainte-Famille.
Suite à la conquête de la colonie par les Britanniques, les traditions fromagères seront appelées à s’enrichir. Les Anglais, notamment les immigrants loyalistes fuyant les États-Unis après la guerre d’indépendance américaine, introduisent de nouveaux procédés de fabrication de fromages, dont les pâtes fermes de type cheddar. Ils seront nombreux à s’établir dans la région des Cantons de l’est.

Fromage, industrialisation et modernité

Selon Lise Fournier, l’évolution de l’industrie fromagère au Québec se divise en cinq grandes périodes, soit l’implantation progressive (1865-1890), l’expansion rapide (1890-1920), la concentration des entreprises (1920-1950), la restructuration et la diversification (1950-1970) et finalement, le nouvel essor (1970-1995) (NOTE 7). C’est sous l’impulsion des nouveaux procédés industriels que le fromage entre véritablement dans la modernité.

En 1833, la plus grande partie du fromage consommé au Québec provient des Etats-Unis (NOTE 8). Pour remédier à la situation, plusieurs spécialistes proposent d’améliorer la race des vaches laitières et de miser sur la production domestique de beurre et de fromage. Jusqu’alors, la production était essentiellement fermière : par exemple, une ferme de Sault-au-Récollet produit le Crème de Belœil, une sorte de camembert québécois de forme cylindrique et pesant environ cinq cents grammes, au tournant des années 1850. La seconde moitié du XIXe siècle voit surgir une véritable production structurée de fromage au Québec. C’est à Dunham que sera fondée la première fromagerie de l’ère industrielle, en 1856.

L’industrialisation fait prendre conscience de l’importance transmettre le savoir-faire fromager. En 1881, désireux d’améliorer les techniques de production et de cueillette de lait, un agronome de Saint-Denis-de-Kamouraska fonde la première fromagerie école d’Amérique du Nord. L’initiative la plus importante vient pourtant du gouvernement. Souhaitant se doter des technologies les plus modernes en matière de production fromagère, le ministère de l’Agriculture favorise l’ouverture de l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe en 1892.

L’école de Saint-Hyacinthe vise notamment l’amélioration les techniques telles que la centrifugation, le caillage et le découpage du caillé. Il mène aussi des recherches de pointe en bactériologie, en nutrition et en chimie. Peu de gens savent que le Canada fut l’un des premiers pays à appliquer les techniques de pasteurisation! C’est également ici que sont promulguées les premières législations relatives à l’hygiène lors de la cueillette du lait et de la fabrication des fromages. L’école de laiterie, qui devient ensuite l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, accueille annuellement une centaine d’élèves : ceci bénéficie directement aux petites fromageries villageoises qui naissent un peu partout au Québec pendant cette période, puisque les producteurs fromagers peuvent désormais suivre une formation professionnelle et bénéficier des avancées de l’industrialisation.

Voir la suite sur le site de l’Encyclopédie du patrimoine culturel de l’Amérique française

Notes:

5. Pehr Kalm, Voyage dans l’Amérique du Nord, publié dans les Mémoires de la Société historique de Montréal, vol. II, 1880, p. 171.
6. Source : http://www.mypokerfinder.com/fromagerie/histoire_fromage_fromagerie/histoire-du-fromage/
7. Lise Fournier, La fromagerie Perron de Saint-Prime, Québec, Ministère de la Culture et des Communications, Collection Patrimoines no 5, 1995, 48 p.
8. Isidore Lebrun, Tableau statistique et politique des deux Canadas, Paris, Treutte et Würtz, 1833, p. 306-308.

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